Band 1
Inhaltsverzeichnis
Allgemeines
Ein Kochbuch mit Rezepten aus allen Ecken Antamars.
[Vielleicht kann jeder, der an Antamar mitbastelt, ein Rezept beitragen...]
Ein auretianisches Fünf-Gänge-Menü für 8 Personen
1. Gang: Vorspeise
Elfischer Wildkräutersalat
100 Korn Löwenzahn, Brennnessel, Gänseblümchen, Fenchel/-Radieschengrün, Sauerampfer, Bärlauch, Mangold etc. 2 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft etwas Salz und Pfeffer 1 mittlere Zitrone(n), (zur Garnitur) 2/3 Maß Wasser, gesalzen, kochendes Wasser, (Eiswasser) 26 Korn Schafskäse, in Würfel geschnitten
Die Kräuter äußerst gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nun die gut verlesenen Kräuter in dem Salzwasser ca. 1 min. blanchieren, mit einer Schaumkelle direkt in das Eiswasser tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Achtung! Fenchelgrün muss nicht blanchiert werden!
Nun direkt das lauwarme Gemüse auf eine Platte/bzw. portionsweise auf Teller legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, darauf Feta verteilen und dann mit dem Olivenöl/Zitronensaft beträufeln.
2. Gang: Suppe
Garnelensuppe
100 Korn Brot, altbackenes Maismehlbrot oder anderes Bauernbrot, zerkleinert 0,150 Maß Olivenöl 2 große Zwiebel(n) oder Porreestangen, in feine Ringe geschnitten 3 Pfund Tomate(n), gewürfelt 1 Knolle/n Knoblauch 1 TL Pfeffer, ganz, schwarz, fein zerstoßen 1 TL Koriander, fein zerstoßen 1 TL Oregano, getrockneter 90 Korn Garnele(n), große, nach Belieben geschält oder ungeschält 20 Korn Wurst, Chouriço in dicken Scheiben 1 EL Anchovis - Paste oder 3 zerdrückte Anchovisfilets etwas Butter 1 Handvoll Koriandergrün
Das Brot in einer Schüssel mit Salzwasser bedeckt einige Stunden einweichen, dann gut ausdrücken. Inzwischen die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen. Das restliche Öl in einer Kasserolle erhitzen. Tomaten und Knoblauch hinzufügen und garen, bis sie etwa auf die halbe Menge reduziert sind. Nach etwa 10 Min. Kochzeit Pfeffer, Koriander und Oregano zugeben. Die reduzierten Tomaten durch ein Sieb drücken und wieder in die Kasserolle geben. Das Brot und einen Liter kaltes Wasser hinzufügen. Das Ganze kurz aufkochen lassen, dann bei verringerter Hitze weitere 20 Min. garen. Die gebratenen Zwiebeln, Garnelen, Wurst und – zum Verstärken des Fischaromas – eventuell die Anchovispaste unter die Tomaten-Brot-Mischung heben. Weitere 20 Min. garen, bis das Brot sich perfekt mit der Sauce verbunden hat. Kurz vor dem Servieren die Butter in das Gericht rühren und die Korianderblätter darüber streuen.
3. Gang: 1. Hauptspeise
Mangoldkäse im Rindswickel
4 große Roulade(n) (Rind) 1 Kopf Mangold (kleiner Kopf) 2 Zehe/n Knoblauch 4 EL Senf 4 EL Tomatenmark 4 Scheiben Käse, z.B. mittelalter Gouda (große Scheiben) 2 Zwiebel(n), gewürfelt 2 Tomate(n) Salz Pfeffer 2 EL Öl zum Braten etwas Wasser zum Ablöschen
Den Senf mit dem Tomatenmark verrühren. Vom Mangold 4 Blätter für die Füllung bereitlegen. Den Knoblauch abziehen und hacken.
Die Rouladen mit der Senf-Tomatenmark-Paste bestreichen. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwas gehackten Knoblauch darüber streuen. Mit jeweils 1 Blatt Mangold und 1 großen Scheibe Käse belegen. Zusammenrollen und mit einer Rouladennadel feststecken.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen. Die Tomaten und den restlichen Mangold klein hacken und zur Sauce geben. Die Flüssigkeit immer wieder verschmoren lassen. Die Schmorzeit richtet sich nach der Größe der Rouladen und dauert ca. 1,5 bis 2 Stunden (ich prüfe einfach mal mit einer Nadel, ob sie innen schön weich sind). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch die Zwiebeln, das Gemüse und den teilweise ausgelaufenen Käse wird die Sauce schön sämig, ein weiteres Binden ist nicht nötig.
4. Gang: 2. Hauptspeise
Pasta di Citron
8 Zucchini 8 Knoblauchzehe(n) Olivenöl 30 Korn Feta-Käse 100 Korn Nudeln, kurze, z.B Penne 2 Zitrone(n) Salz und Pfeffer Thymian, getrockneter
Zucchini in sehr feine Scheiben oder Streifen schneiden. Knoblauch sehr fein hacken. Fetakäse fein zerbröckeln, Zitrone auspressen.
Spaghetti bissfest kochen, 2 Minuten vor Ende der Garzeit etwa 2 EL Zitronensaft ins Nudelwasser geben.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch darin kurz anbraten, dann Zucchini dazufügen und ca. 5 Minuten braten. Den restlichen Zitronensaft, reichlich Thymian und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Abschmecken.
Mit den Nudeln mischen, auf Tellern servieren und den Fetakäse kalt darüberstreuen.
5. Gang: Nachspeise
Abkürzung zu den Göttern
26 Korn Butter 50 Korn Schokolade, (Milka Cafe Creme) 20 Korn Zucker 5 EL Haselnüsse, gemahlene 5 Ei(er) 1 EL Cointreau 1 EL Brandy 1 EL Orange(n) - Schale, frische geriebene 1 Prise Salz 1 TL Vanille, gemahlene
Ofen auf 140°C vorheizen. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, Cointreau, Brandy, Vanille und Orangenschale dazu geben. Etwas abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker und Salz im Rührgerät sehr schaumig schlagen. Schokoladenmasse und die Haselnüsse nur kurz unterheben, und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und ca. 50 min backen. Abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Wer mag, kann mit Schokoguss verzieren.
Frittierte Heuschrecken Wiesczarna Art
Zutaten
- 50 Heuschrecken
- 0,3 Liter Speiseöl
- 50 gr Pandanus-Blätter
- Sojasauce
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Hinterbeine und Flügel de Heuschrecken entfernen.
Die Pandanus-Blätter werden in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Sie werden nicht mitgegessen, geben dem Öl und den Heuschrecken aber ein fein-würziges Aroma.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen.
Die Heuschrecken und die Pandanus-Blätter werden in das heiße Öl gegeben.
Nach ca. 5 Minuten sind die Heuschrecken braun und knusprig und können aus dem Öl gehoben werden.
Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen.
Auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce und Pfeffer/Salz abschmecken.
Fischgerichte
Gefüllter Tintenfisch
Eine Spezialität, die aufgrund ihrer intensiven Vorbereitung nicht allerorts angeboten wird. Der Körper, auch Tube genannt, bleibt ganz und wird mit einer Mischung aus dem Fleisch der Fangarme, gehacktem Gemüse und Kräutern prall gestopft.
Zutaten
2 Pfund mittelgroße Tintenfische
1 Bund Petersilie
2-3 mittelgroße, in feine Würfel geschnittene Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 gehackte Knoblauchzehen
8 gehäutete Tomaten
20 Korn luftgetrockneter Schinken, fein gewürfelt
30 Korn Paprikawurst, in feinen Würfeln
Olivenöl
Acqua Dorata (siehe: Kulinarischer Streifzug durch Auretianien)
Oregano
Basilikum
Zubereitung
Für die Füllung dünstet man zuerst in einer Pfanne zwei von drei Teilen der Zwiebel, einem Teil des Knoblauchs und das Lorbeerblatt in Olivenöl glasig. Dann gibt man die zuvor gehackte Petersilie und die gewürfelten, enthäuteten Tomaten dazu.
Während dies nun zusammen in der Pfanne 5 Minuten weiter köchelt, hackt man die Tentakel und die Köpfe der Tintenfische, die man von den Tuben mittels eines Messers getrennt hat, klein und gibt dies mit dem gewürfelten Schinken und der Paprikawurst ebenfalls in die Pfanne, um dann alles zusammen weitere 15 Minuten köcheln zu lassen.
Da der Schinken und die Paprikawurst reichlich Würze abgeben, sei empfohlen, mit Salz sparsam zu sein, oder gänzlich darauf zu verzichten. Mag man es allerdings scharf, darf getrost etwas Chili beigefügt werden.
Erst nachdem die Masse völlig erkaltet ist, füllt man sie mit einem Löffel in die Tuben des Tintenfisches und näht die Öffnungen mit Garn zu, oder verschließt diese mit kleinen Holzspießen. Jeglicher Versuch, die Tintenfischtuben mit der warmen Masse zu füllen, würde scheitern, denn die Öffnungen würden sich spontan zusammenziehen und ein weiteres Füllen unmöglich machen.
Die gefüllten Tintenfischtuben werden nun zusammen mit den verbliebenen Zwiebeln, dem Knoblauch, den restlichen Tomaten, sowie der eventuell übrig gebliebenen Füllung in einem Topf in Olivenöl angebraten und zu guter Letzt mit Acqua Dorata abgelöscht, so dass die Tintenfische knapp bedeckt sind.
Schätzungsweise eine Stunde muss nun alles bei schwacher Hitze köcheln, ehe der gefüllte Tintenfisch weich und verzehrbereit ist.
Mit gehackter Petersilie, Basilikum und Oregano bestreut, auf einem Reisbett angerichtet, werden die gefüllten Tintenfische serviert.