Antamarische Leckereien

Allgemeines

Ein Kochbuch mit Rezepten aus allen Ecken Antamars.

[Vielleicht kann jeder, der an Antamar mitbastelt, ein Rezept beitragen...]

Ein auretianisches Fünf-Gänge-Menü für 8 Personen

1. Gang: Vorspeise

Elfischer Wildkräutersalat

100 Korn       Löwenzahn, Brennnessel, Gänseblümchen, Fenchel/-Radieschengrün, Sauerampfer, Bärlauch, Mangold etc.
2 EL 	        Olivenöl
1 EL   	Zitronensaft
etwas   	Salz und Pfeffer
1 mittlere 	Zitrone(n), (zur Garnitur)
2/3 Maß 	Wasser, gesalzen, kochendes Wasser, (Eiswasser)
26 Korn 	Schafskäse, in Würfel geschnitten

Die Kräuter äußerst gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nun die gut verlesenen Kräuter in dem Salzwasser ca. 1 min. blanchieren, mit einer Schaumkelle direkt in das Eiswasser tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Achtung! Fenchelgrün muss nicht blanchiert werden!
Nun direkt das lauwarme Gemüse auf eine Platte/bzw. portionsweise auf Teller legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, darauf Feta verteilen und dann mit dem Olivenöl/Zitronensaft beträufeln.

2. Gang: Suppe

Garnelensuppe

100 Korn  	Brot, altbackenes Maismehlbrot oder anderes Bauernbrot, zerkleinert
0,150 Maß 	Olivenöl
2 große 	Zwiebel(n) oder Porreestangen, in feine Ringe geschnitten
3 Pfund 	Tomate(n), gewürfelt
1 Knolle/n 	Knoblauch
1 TL 	        Pfeffer, ganz, schwarz, fein zerstoßen
1 TL 	        Koriander, fein zerstoßen
1 TL 	        Oregano, getrockneter
90 Korn 	Garnele(n), große, nach Belieben geschält oder ungeschält
20 Korn 	Wurst, Chouriço in dicken Scheiben
1 EL 	        Anchovis - Paste oder 3 zerdrückte Anchovisfilets
etwas 	        Butter
1 Handvoll 	Koriandergrün

Das Brot in einer Schüssel mit Salzwasser bedeckt einige Stunden einweichen, dann gut ausdrücken. Inzwischen die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen. Das restliche Öl in einer Kasserolle erhitzen. Tomaten und Knoblauch hinzufügen und garen, bis sie etwa auf die halbe Menge reduziert sind. Nach etwa 10 Min. Kochzeit Pfeffer, Koriander und Oregano zugeben. Die reduzierten Tomaten durch ein Sieb drücken und wieder in die Kasserolle geben. Das Brot und einen Liter kaltes Wasser hinzufügen. Das Ganze kurz aufkochen lassen, dann bei verringerter Hitze weitere 20 Min. garen. Die gebratenen Zwiebeln, Garnelen, Wurst und – zum Verstärken des Fischaromas – eventuell die Anchovispaste unter die Tomaten-Brot-Mischung heben. Weitere 20 Min. garen, bis das Brot sich perfekt mit der Sauce verbunden hat. Kurz vor dem Servieren die Butter in das Gericht rühren und die Korianderblätter darüber streuen.

3. Gang: 1. Hauptspeise

Mangoldkäse im Rindswickel

4 große  	Roulade(n) (Rind)
1 Kopf 	Mangold (kleiner Kopf)
2 Zehe/n 	Knoblauch
4 EL 	Senf
4 EL 	Tomatenmark
4 Scheiben 	Käse, z.B. mittelalter Gouda (große Scheiben)
2  	Zwiebel(n), gewürfelt
2  	Tomate(n)
 	Salz
 	Pfeffer
2 EL 	Öl zum Braten
etwas 	Wasser zum Ablöschen

Den Senf mit dem Tomatenmark verrühren. Vom Mangold 4 Blätter für die Füllung bereitlegen. Den Knoblauch abziehen und hacken.
Die Rouladen mit der Senf-Tomatenmark-Paste bestreichen. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwas gehackten Knoblauch darüber streuen. Mit jeweils 1 Blatt Mangold und 1 großen Scheibe Käse belegen. Zusammenrollen und mit einer Rouladennadel feststecken.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen. Die Tomaten und den restlichen Mangold klein hacken und zur Sauce geben. Die Flüssigkeit immer wieder verschmoren lassen. Die Schmorzeit richtet sich nach der Größe der Rouladen und dauert ca. 1,5 bis 2 Stunden (ich prüfe einfach mal mit einer Nadel, ob sie innen schön weich sind). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch die Zwiebeln, das Gemüse und den teilweise ausgelaufenen Käse wird die Sauce schön sämig, ein weiteres Binden ist nicht nötig.

4. Gang: 2. Hauptspeise

Pasta di Citron

8   	   Zucchini
8  	   Knoblauchzehe(n)
 	   Olivenöl
30 Korn   Feta-Käse
100 Korn  Nudeln, kurze, z.B Penne
2  	   Zitrone(n)
 	   Salz und Pfeffer
 	   Thymian, getrockneter

Zucchini in sehr feine Scheiben oder Streifen schneiden. Knoblauch sehr fein hacken. Fetakäse fein zerbröckeln, Zitrone auspressen.
Spaghetti bissfest kochen, 2 Minuten vor Ende der Garzeit etwa 2 EL Zitronensaft ins Nudelwasser geben.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch darin kurz anbraten, dann Zucchini dazufügen und ca. 5 Minuten braten. Den restlichen Zitronensaft, reichlich Thymian und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Abschmecken.
Mit den Nudeln mischen, auf Tellern servieren und den Fetakäse kalt darüberstreuen.

5. Gang: Nachspeise

Abkürzung zu den Göttern

26 Korn Butter
50 Korn Schokolade, (Milka Cafe Creme)
20 Korn Zucker
5 EL 	 Haselnüsse, gemahlene
5  	 Ei(er)
1 EL 	 Cointreau
1 EL 	 Brandy
1 EL 	 Orange(n) - Schale, frische geriebene
1 Prise Salz
1 TL 	 Vanille, gemahlene

Ofen auf 140°C vorheizen. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, Cointreau, Brandy, Vanille und Orangenschale dazu geben. Etwas abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker und Salz im Rührgerät sehr schaumig schlagen. Schokoladenmasse und die Haselnüsse nur kurz unterheben, und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und ca. 50 min backen. Abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Wer mag, kann mit Schokoguss verzieren.

Frittierte Heuschrecken Wiesczarna Art

Zutaten

• 50 Heuschrecken
• 0,3 Liter Speiseöl
• 50 gr Pandanus-Blätter
• Sojasauce
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Hinterbeine und Flügel de Heuschrecken entfernen. Die Pandanus-Blätter werden in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Sie werden nicht mitgegessen, geben dem Öl und den Heuschrecken aber ein fein-würziges Aroma. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Heuschrecken und die Pandanus-Blätter werden in das heiße Öl gegeben. Nach ca. 5 Minuten sind die Heuschrecken braun und knusprig und können aus dem Öl gehoben werden. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce und Pfeffer/Salz abschmecken.

Fischgerichte

Gefüllter Tintenfisch

Eine Spezialität, die aufgrund ihrer intensiven Vorbereitung nicht allerorts angeboten wird. Der Körper, auch Tube genannt, bleibt ganz und wird mit einer Mischung aus dem Fleisch der Fangarme, gehacktem Gemüse und Kräutern prall gestopft.

Zutaten

 2 Pfund    mittelgroße Tintenfische
 1 Bund     Petersilie
 2-3        mittelgroße, in feine Würfel geschnittene Zwiebeln
 1          Lorbeerblatt 
 2          gehackte Knoblauchzehen
 8          gehäutete Tomaten 
20 Korn     luftgetrockneter Schinken, fein gewürfelt 
30 Korn     Paprikawurst, in feinen Würfeln
            Olivenöl 
            Acqua Dorata (siehe: Kulinarischer Streifzug durch Auretianien)
            Oregano
            Basilikum 

Zubereitung

Für die Füllung dünstet man zuerst in einer Pfanne zwei von drei Teilen der Zwiebel, einem Teil des Knoblauchs und das Lorbeerblatt in Olivenöl glasig. Dann gibt man die zuvor gehackte Petersilie und die gewürfelten, enthäuteten Tomaten dazu.
Während dies nun zusammen in der Pfanne 5 Minuten weiter köchelt, hackt man die Tentakel und die Köpfe der Tintenfische, die man von den Tuben mittels eines Messers getrennt hat, klein und gibt dies mit dem gewürfelten Schinken und der Paprikawurst ebenfalls in die Pfanne, um dann alles zusammen weitere 15 Minuten köcheln zu lassen.
Da der Schinken und die Paprikawurst reichlich Würze abgeben, sei empfohlen, mit Salz sparsam zu sein, oder gänzlich darauf zu verzichten. Mag man es allerdings scharf, darf getrost etwas Chili beigefügt werden.
Erst nachdem die Masse völlig erkaltet ist, füllt man sie mit einem Löffel in die Tuben des Tintenfisches und näht die Öffnungen mit Garn zu, oder verschließt diese mit kleinen Holzspießen. Jeglicher Versuch, die Tintenfischtuben mit der warmen Masse zu füllen, würde scheitern, denn die Öffnungen würden sich spontan zusammenziehen und ein weiteres Füllen unmöglich machen.
Die gefüllten Tintenfischtuben werden nun zusammen mit den verbliebenen Zwiebeln, dem Knoblauch, den restlichen Tomaten, sowie der eventuell übrig gebliebenen Füllung in einem Topf in Olivenöl angebraten und zu guter Letzt mit Acqua Dorata abgelöscht, so dass die Tintenfische knapp bedeckt sind.
Schätzungsweise eine Stunde muss nun alles bei schwacher Hitze köcheln, ehe der gefüllte Tintenfisch weich und verzehrbereit ist.
Mit gehackter Petersilie, Basilikum und Oregano bestreut, auf einem Reisbett angerichtet, werden die gefüllten Tintenfische serviert.