Diskussion:Rotes Wildschwein

Geht es hier um das Gericht "Wildschweinrücken" (vom roten Wildschwein in Rotweinsud) oder um die Verarbeitung eines erlegten Wildschweines?

Da bleibt nämlich eine ganze Menge übrig, z.B. die ganzen Innereien (u.a. Leber, Nieren, Herz, Lungen, Magen, Darm (wird für Würste gebraucht), aber auch der Bauch (Speck) und die Keulen, das Hirn und keine Ahnung was noch alles.

Im ersten Fall sollte man die Reste besser nicht erwähnen, das gibt dann andere Gerichte, s.u.

Im zweiten Fall, naja: Fell abziehen und gerben, und was das restliche Fleisch angeht:

• Die Keulen werden kurz (nur einige Minuten) in Salzlake eingelegt, dann kurz getrocknet bis sie nicht mehr tropfnass sind ch gründlich durchspüleund dann mit dem Rauch von Eichenrinde, ein wenig Eichenlaub und Wacholderbeeren geräuchert. Der Räucherschinken ist dann viele Monate lang haltbar, wenn er trocken aufbewahrt wird.
• Leber und Nieren werden nach Belieben gewürzt und gedünstet, müssen aber gleich verzehrt werden. Man kann sie kleingeschnitten zum Wildschweinrücken reichen.
• Der Bauchspeck wird gesäubert, gesalzen und geräuchert.
• Die Lungen lässt man abtropfen und legt sie dann in ein Fass mit starkem Apfelessig oder Weinessig ein. So sind sie mehrere Tage haltbar. Später aus dem Fass nehmen, abspülen und je nach Geschmack und Bedarf zubereiten
• Därme mehrfach gründlich durchspülen, mit gehackten Fleischresten und Fettstücken füllen, zubinden, in kaltes Wasser einlegen und vorsichtig erhitzen, bis das Wasser kocht, dann einige Zeit kochen lassen. Im Topf abkühlen lassen, herausnehmen, mit sauberen Leinentüchern abtrocknen, einsalzen und wie Schinken räuchern.
• Luft- und Speiseröhre kann man trocknen, das gibt Kaumaterial für die Hunde. Ohren auch, oder man säubert sie gründlich und kocht Suppe daraus.

Soweit das was mir gerade einfällt, bin kein Koch, man muss auch bedenken, dass ohne Kühlschrank das Haltbarmachen von Fleisch das größte Problem ist.